Pilze sind für viele nicht aus der täglichen Ernährung wegzudenken. Biologisch zählen sie weder zu den Tieren noch zu den Pflanzen, sondern bilden eine ganz eigene Gruppe. Pilze bestehen aus einem Geflecht aus Zellfäden, bilden jedoch kein echtes Gewebe. In der veganen Ernährung können sie eine ganz besondere Rolle einnehmen – als Fleischersatz, als Aromaträger, als Beilage oder als Hauptzutat.
Einer der beliebtesten Speisepilze bei uns in Europa ist wohl der Champignon. Es gibt jedoch eine Vielzahl weiterer Köstlichkeiten, die es lohnt zu entdecken. Viele davon sind in der Küche äußerst vielseitig einsetzbar und bereichern den pflanzlichen Speiseplan auf ihre ganz eigene Weise.
Der Mandelpilz
Der Mandelpilz ist ein enger Verwandter des Champignons und trägt seinen Namen auf Grund des mandelartigen Geschmacks. Er wächst in den verregneten Wäldern des Amazonasgebiets, wird aber auch bei uns schon seit einigen Jahren kultiviert. Sein wissenschaftlicher Name lautet Agaricus blazei. In der veganen Küche lässt er sich ähnlich wie der Champignon verwenden – gebraten, in Saucen oder als Einlage in Suppen.
Der Schopftintling
Auch Schopftintlinge gehören zu der Familie der Champignons. Sie wachsen auf der gesamten Nordhalbkugel und können auch in deutschen Wäldern gefunden werden. Sein Geschmack gleicht dem von Spargel. Nach der Reife beginnt sehr schnell der Zersetzungsprozess, bei dem eine Art Tinte entsteht, die früher sogar zum Schreiben verwendet wurde – daher der Name.
Vorsicht ist geboten: Speisepilze haben häufig giftige Doppelgänger und Verwechslungen müssen ausgeschlossen werden. Wer unsicher ist, sollte den Schopftintling lieber im Handel kaufen als selbst zu sammeln.
Mu-Err Pilze
Wer kennt sie nicht. Mu-Err Pilze sind durch ihre häufige Verwendung in asiatischen Gerichten durchaus bekannt. Laut alten Überlieferungen ist er der erste von Menschen kultivierte Pilz. In China ist er wegen seiner Geschmacksneutralität in Suppen und Wok-Gerichten sehr beliebt. Er nimmt hervorragend das Aroma der Gewürze an und gibt dem Essen so das gewisse Etwas. Für Veganer ist er ein praktischer Allrounder – trocken im Handel erhältlich und einfach zuzubereiten.
Der Igelstachelbart
Der Igelstachelbart ist schon rein äußerlich ein faszinierender Pilz. Er erinnert an die weißen Bommel der Cheerleader, weshalb er in Frankreich Pom pom blanc genannt wird. Es handelt sich um einen sehr seltenen Pilz – obwohl er auch in unseren Wäldern vorkommt, sollte er nicht selbst gesammelt werden. Sein Geschmack erinnert eher an Kalbfleisch und ist für Pilze außergewöhnlich. In Scheiben geschnitten und angebraten ist der Igelstachelbart ein guter Fleischersatz und eine spannende Entdeckung für die vegane Küche.
Maitake Pilze
Der Maitake Pilz ist aus China bekannt, wo er schon seit tausenden Jahren gesammelt wird. Übersetzt bedeutet sein Name „Tanzender Pilz“ – was die Freude des Sammlers über diesen seltenen Fund ausdrücken soll. Als echte Delikatesse war dieser Pilz so wertvoll, dass er in vergangenen Dynastien sogar mit Silber aufgewogen wurde. Der sogenannte Klapperschwamm ist auch in europäischen Wäldern zu finden, hat bei uns aber erst in den letzten Jahren als Nahrungsergänzungsmittel und Küchenzutat an Bedeutung gewonnen.
Austernseitlinge
Austernseitlinge sind bei uns zusammen mit dem Champignon einer der am häufigsten verzehrten Speisepilze. Sie sind eine beliebte Beilage für Veganer und lassen sich hervorragend anbraten, in Pfannengerichten verwenden oder als Fleischersatz einsetzen. In Europa gibt es weitere Seitlingsarten, die allesamt essbar sind. Im Handel sind Austernseitlinge ganzjährig frisch oder getrocknet erhältlich.
Silberohren
Silberohren sind bei uns wenig bekannt, in Asien jedoch ein beliebter Speisepilz. Auf Grund ihres süßlichen Geschmacks finden sie sich dort sogar in Desserts. Die Kosmetikindustrie greift seit längerem auf Extrakte aus diesem Pilz zurück. In Asien gilt er seit vielen Jahrhunderten als besondere Zutat – in der westlichen Küche ist er dagegen noch eine echte Entdeckung.
Pilze in der veganen Küche – vielseitiger als gedacht
Was macht Pilze für die vegane Ernährung so interessant? Vor allem ihre Textur. Viele Pilze haben eine fleischige Konsistenz, die beim Kochen erhalten bleibt und Gerichten Substanz verleiht. Jackfruit und Tofu sind bekannte Fleischersatzmöglichkeiten – aber Pilze sind mindestens genauso vielseitig, oft günstiger und leichter zu verarbeiten.
| Pilz | Geschmack | Verwendung in der veganen Küche |
|---|---|---|
| Champignon | Mild, erdig | Pfanne, Suppe, Pasta, Pizza |
| Austernseitling | Zart, leicht süßlich | Angebraten, Wok, als Fleischersatz |
| Mu-Err | Neutral, knackig | Asiatische Gerichte, Suppen, Salate |
| Igelstachelbart | Fleischähnlich, mild | Angebraten als Steak-Ersatz |
| Maitake | Würzig, nussig | Pfanne, Suppe, als Beilage |
| Mandelpilz | Mandelartig, nussig | Wie Champignon verwendbar |
Es lohnt sich, einen Blick über Champignon, Steinpilz und Co. hinaus zu werfen. Viele leckere Pilze warten darauf, entdeckt zu werden. Aus Gründen des Naturschutzes sollte auf das Sammeln seltener Exemplare verzichtet werden – und bei Wildpilzen generell gilt: Im Zweifel lieber auf kultivierte Varianten aus dem Handel setzen.
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